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自制泡菜,小心亚硝酸盐中毒 医生建议:没腌透的不要吃

自制泡菜,小心亚硝酸盐中毒

医生建议:没腌透的泡菜不要吃,可用泡菜替代盐来做菜

日常生活中,不少人都喜欢自制特色食品,比如亲手腌制的泡菜、自制葡萄酒、药酒等等。每家每户的制作方式不同,在产生了不同风味的同时,一些因操作不当而导致美食变“毒食”的事件也时有发生。

如何正确安全地自制美食?出现了中毒的状况我们应该如何处理?4月7日,记者采访了湖南省第二人民医院急诊医学科主任周启兵。

5岁女孩吃腌泡菜中毒

近日有媒体报道称,浙江一名5岁小女孩因吃了自家腌制的泡菜,亚硝酸盐中毒入院。女童送到医院时已经嘴唇发紫,指甲呈紫色,经检测血氧饱和度只有83%,而且有非常明显的缺氧症状,最终确诊为亚硝酸盐中毒。经过及时治疗,女孩已脱离生命危险。

中毒是因为亚硝酸盐过量

自己家腌制的泡菜,原材料肯定不会有问题,为何导致中毒呢?对此情况,周启兵表示,小朋友吃的自家腌制的泡菜中含有过量亚硝酸盐,所以才导致了中毒现象的发生。亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,引起缺氧,导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。周启兵解释,《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)含量不得超过 20毫克每公斤。

值得注意的是,市场上正规品牌生产的泡菜,亚硝酸盐含量均能够控制在安全线以下,而市民自己动手腌制的泡菜则很难控制。

提醒

腌制泡菜,“峰值期”不能吃

“蔬菜本身就含有硝酸盐,在腌制过程中会被细菌‘转化’成亚硝酸盐。”周启兵表示,泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说,开始腌制的时候,亚硝酸盐含量会不断上升,这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值期”时,含量可以达到100毫克每公斤甚至更高。

“不同蔬菜,‘峰值期’持续时间不同,一般来说腌制后两三天到十几天之间的泡菜,含有的亚硝酸盐会很高,达到致病水平。这个时候的泡菜最好不要吃,尤其是不要给儿童吃。”周启兵告诉记者,虽然“峰值期”的泡菜亚硝酸盐含量高,不宜食用。但过了“峰值期”,还是可以食用的。

那么究竟应该怎么安全健康地食用自制泡菜呢?周启兵给出了详细的建议。“一定要注意的是,没有腌透的泡菜不要吃,自制泡菜尽量不要吃;其次,食不过量。泡菜最大的问题是盐含量高,所以要少吃;最后,用它替代盐来做菜。泡菜富含钾和膳食纤维,反正做菜也要放盐,不如用泡菜来替代盐,只要控制咸度,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维,而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。”

“除了自制泡菜外,自制药酒或各类果酒喝后中毒的事情也是屡见不鲜。”周启兵强调,若泡制、选药材、选酒、炮制时间等处理不当,不但起不到防病治病、强身健体之功效,还会使药酒变毒酒,危害人体健康,甚至发生中毒。非中医药专业人士切勿擅自做主或轻信偏方土法自制药酒。

■三湘都市报·华声在线记者 田甜

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